Igiene alimentare
Secondo la legislazione in materia di alimenti, l'operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Spetti agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino i requisiti di igiene, fissati nel regolamento, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell’azienda alimentare l’autocontrollo.
A queste prescrizioni si aggiungono gli obblighi sanciti dalla legislazione comunitaria. in materia di sicurezza alimentare e ampiamente descritti nella guida all’applicazione delle principali prescrizioni generali della legislazione alimentare:
Sicurezza: Gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri
Responsabilità: Gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendono
Tracciabilità: Gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimenti
Trasparenza: Gli operatori devono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non sono sicuri
Urgenza: Gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri
Prevenzione: Gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi
Cooperazione: Gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi.
Formazione: Gli operatori devono assicurare che il personale sia adeguatamente formato
Formazione degli operatori: I corsi sono riservati ai titolari dell’attività o ai soggetti da questi ultimi delegati con ruolo di preposto, a sovrintendere all’attività.
L'autorizzazione sanitaria viene sostituita da una Dichiarazione di Inizio di Attività, sottoscritta dal titolare dell’ Azienda Alimentare, nei modi e nei tempi indicati dall’ Accordo Stato Regioni.
Formazione e informazione del personale
L'Accordo Stato-Regioni n.59/CSR del 29 aprile 2010 cha stabilito i requisiti entro cui ciascuna Regione può deliberare in merito alla formazione per tutti gli operatori destinati a venire in contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti (attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita), ovvero dei c.d. Alimentaristi.
L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente formato circa:
-l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
-l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
-rischi identificati
-punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle:
misure correttive
misure di prevenzione
documentazione relativa alle procedure.
La formazione del personale richiede un continuo aggiornamento per il personale che opera nei diversi impianti e settori.
Applicazione dei regolamenti, vigilanza e sanzioni
Per l’applicazione dei regolamenti del c.d. Pacchetto igiene, le Autorità competenti sono il Ministero della salute, le regioni e le Aziende sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze e fatte salve le prerogative ispettive dei Comandi Carabinieri per la Sanità (NAS).
L’Autorità competente nell’ambito delle procedure di controllo e verifica dell’applicazione della normativa alimentare da parte dell’operatore nell’impresa alimentare, dovrà verificare anche la documentazione relativa alle iniziative intraprese per l’opportuna formazione del personale. In caso di anomalie e di mancato rispetto dei requisiti regolamentari, si applicano diverse sanzioni amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 6.000 (in misura ridotta: euro 1.000 o 2.000, a seconda dei casi), sempe che il fatto non costituisca reato penale.